江戸そば屋の歴史

江戸には数え切れないほどのそば屋がありました。その中のそば屋は、
今も老舗として現存している店もあります。
しかし、江戸時代から老舗として、江戸そばとして代々続いているそば屋の代表といえば、
「砂場」に「更科」に「藪」で、これらは「のれん御三家」と呼ばれています。

砂場

あまり知られていない話ですが、大阪の砂場からもたらされた「砂場」は、この御三家のなかでも最古参と言われています。
「砂場(すなば)」の発祥は大阪で、いまの大阪・西区新町にあった「津の国屋」「いずみや」というそば屋で、そこは大坂城築城の砂や砂利置き場であったので通称「砂場」と呼ばれ、  そこにあるそば屋も「砂場」の愛称で親しまれるようになりました。

寛政十年(1798)刊行された「摂津名所図会(せっつめいしょずえ)」は摂津国の名所を絵画と文章で紹介した地誌で、今で言う観光案内図ですが、第四巻大阪部の下には、立派な店構えに、 たいそう繁盛しているそば屋「砂場いづみや」の図が出ています。その店の暖簾(のれん)  には、「す奈場」の文字が書かれていました。

同書の次のページには、石うすが置いてある臼(うす)部屋の様子から、そばを運ぶ人など店を切り盛りする人々の様子や、そばを食べる客の様子が克明に描かれています。働く人も合わせれば、百名をはるかに超える人々で溢れていた 「す奈場」は、とてつもなく大規模な名店であったことが伺えます。

浪速の新町で繁盛した「砂場」は江戸にも進出しました。明確な記録がなく、 正確な進出時期も、大坂の「砂場」との関係も明らかではありませんが、 1751年に出版された『蕎麦全書』には「薬研堀大和屋大坂砂場そば」の名が、1781~1789年に出版された『江戸見物道知辺』には「浅草黒舟町角砂場蕎麦」の名が、それぞれ見られます。
江戸末期の1848年に出版された『江戸名物酒飯手引草』には、6軒の「砂場」が紹介されています。

「砂場」からさらに育っていった大きなのれんが「薮」です。

「藪蕎麦(やぶそば)」は、今から150年ほど前、日本中が開国の流れを感じていた幕末の時代に生まれ、本郷根津の団子坂にあった「つたや(蔦屋)」が発祥の店と言われています。
この「つたや」には広い庭があり、そこに竹藪が茂っていたことにより、
当時のお客さんは「藪」の愛称で親しみ、これが藪そばの起源になったとされています。

その後「藪」ののれんは、明治の頃には、つたやの支店であった神田連雀町の 「かんだやぶそば」に受け継がれ、大正時代には浅草並木町の「並木藪蕎麦」に、昭和には上野池之端の  「池之端藪蕎麦」へと暖簾分けされ、薮そば御三家と言われるようになりました。

現在あちこちに「藪そば」を謳ったそば屋が点在しますが、
それらのほとんどが この「藪」の暖簾とは繋がりがないとされています。
しかし、「藪そば」を謳ったそば屋が多く見られるということは、
「藪そば」の名の響きが、そば好きのみならず、そば屋にとっても魅力的なものになっていることは確かと言えます。

更科

もう1つ、「す奈場」同様に、江戸そばに大きな影響をもたらした「のれん」があります。  それは信州に端を発した「更科(さらしな)」です。

江戸時代寛政元年(1789年)に信州の織物の行商人をしていた清右衛門が、麻布永坂町にそば屋を始めたのが創業とされています。開店に際し、清右衛門は太兵衛に名を改め、
「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を掲げました。

黒みがかったそばが多いなか、「更科」は、更科粉の特性から洗練された上品な香りを持つ、 印象的なまっ白なそばでした。
「更科」は、明治10年代まで一軒のみの営業で、のれん分けすることはありませんでしたが、 その後のれん分けがはじまり、
現在では東京都港区麻布十番にある3軒の更科(「麻布永坂 更科本店」「永坂更科 布屋太兵衛」「総本家 更科堀井」)のほかにも、都内の芝大門、神田錦町、有楽町などにのれん分けされた更科の店が見られます。