そばのおいしい茹で方

そばは茹で方によっても、雲泥に味が違ってきます。せっかくのそばも茹で方によってはおいしくもなり、まずくもなります。
そばをおいしく茹でるには、準備と心構えが大事です。
おいしい生麺の茹で方です。

1.麺を茹でる
鍋にたっぷりの水を入れます。鍋は口の広い鍋が理想です。
沸騰したら麺を1人前(130g)いっぺんに多くの麺を茹でるのことは避けます。1人前100~130gを超えないようにします。沸騰した湯に、湯面スレスレに、パラパラとほぐしながら、鍋全体に入れるようにします。
手打ちそばと乾麺とは茹で方がまったく違います。乾麺は湯の中に入れても丈夫ですが、手打ちそばはデリケートで、すぐ切れてしまいます。手打ちの場合には、強くかきまぜないようにします。

2.湯から麺を上げる
そばは、麺の太さや好みによって茹で時間も異なりますが、生麺の場合、大体1分足らず、50~60秒くらいで茹で上がります。

麺を入れたら、すぐふたをして、そばを茹でます。30秒経ち、やや麺が回転しているような状態だったら、ふたを取ります。その後20~30秒で手早く「手付ざる」ですくい上げるようにします。のんびり構えていると失敗しますから、注意しましょう。ふたを取った段階で、湯の中に、手のついた水切り用のざるを沈めておいて、そこに麺を集めておくと、麺がすばやく上げられます。

乾麺のほうが茹で時間は長くなります。
手延べの乾麺のそばの場合は、約4~5分とされています。

3.あら熱とヌメリ取り
水切り用のざるですくい上げた麺を、そのボールに移しかえます。ボールには、予め冷水を入れて用意しておきます。
ボールに移しかえたところで、またすぐに、ボールの水ごと、麺を水切り用のざるに落として水を切ります。こうしてあら熱を取ります。再びボールに麺を戻し、水道の水を勢いよく出して、麺を回転させながらやさしく洗い、ヌメリを取ります。水道を止めて、別に用意しておいた氷水を入れたボールにそばを移し、そばを締めます。

麺を茹で過ぎてしまった場合には、この締め時間を長くするようにします。冬でも氷水で締めた方がおいしく仕上がりますが、冷し過ぎても風味が損なわれてしまうことに注意します。
最後に再び水切り用のざるに移しかえ、しっかり水切りをします。

4.盛りつける
麺の水をよく切ります。盛りつけ用のざるに盛り付けます。
片手でそばを小さく掴み取り、数回に分けて盛りつけると、そばが絡まず盛りつけできます。そばは束になって盛りつけられると、そこに水が溜まってしまい、くっつきやすくなります。
麺が1本、1本離れるように、そばを掴んだ手を振るようにして、フワァーっと盛っていきます。
更科そばを扱うプロに言わせれば、そばはシンプルがゆえに、盛り付けの際には、そばの1本1本にまで気を配る必要があるのだそうです。
そばの水が切れるように盛り付けるには、そばとそばが点で結びつくように、「蟻が自由に歩けるような隙間を作って」盛りつけるのが理想なのだそうです。

また、茹であがったそばはすぐに食べるのが、おいしさの秘訣です。
何人かに振舞うような場合にも、運んだ人から順に手をつけ、食べてもらうようにしましょう。